Πότε μαζεύονται οι ελιές: Γιατί σε κάποιες περιοχές η συγκομιδή αρχίζει από τον Σεπτέμβριο

Πότε μαζεύονται οι ελιές; Σε έναν ελαιώνα της Χαλκιδικής η συγκομιδή μπορεί να αρχίσει νωρίτερα από ό,τι σε έναν ελαιώνα με ποικιλία Καλαμών, καθώς μετρούν η ποικιλία, το μικροκλίμα και ο προορισμός του καρπού, όχι μόνο ο μήνας.

Οι πράσινες επιτραπέζιες ελιές μπορεί να συλλεχθούν από τον Σεπτέμβριο, ενώ άλλες μένουν στο δέντρο ως τον χειμώνα. Ακόμη και στην ίδια περιοχή, το υψόμετρο και οι συνθήκες της χρονιάς μπορούν να μετακινήσουν την έναρξη.

Πότε μαζεύονται οι ελιές στη Χαλκιδική και πότε οι Καλαμών;

Η Χαλκιδική προσφέρει ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα πρώιμης συλλογής για το τραπέζι. Η ομώνυμη ποικιλία, που καλλιεργείται κυρίως στη Χαλκιδική και στην Κεντρική και Ανατολική Μακεδονία, συλλέγεται ενδεικτικά με το χέρι από τα μέσα Σεπτεμβρίου έως το τέλος Οκτωβρίου.

Για τις ελιές Καλαμών, η Διεπαγγελματική Οργάνωση Επιτραπέζιας Ελιάς δίνει ένα μεταγενέστερο παράθυρο: από τις αρχές Νοεμβρίου έως την αρχή του χειμώνα, όταν έχει αναπτυχθεί το κατάλληλο χρώμα και πριν από την πλήρη ωρίμανση.

Οι οδηγίες του Δήμου Ξυλοκάστρου-Ευρωστίνης δίνουν για την Καλαμών ενδεικτικό διάστημα από τα τέλη Οκτωβρίου έως τον Ιανουάριο. Τα διαστήματα είναι προσανατολιστικά, όχι σταθερό πρόγραμμα για κάθε χωράφι: αλλάζουν με την περιοχή και τις συνθήκες καλλιέργειας.

Γιατί οι πράσινες ελιές έρχονται νωρίτερα;

Η διαφορά δεν είναι απλώς γεωγραφική. Οι πράσινες επιτραπέζιες ελιές μαζεύονται πριν αλλάξει το χρώμα τους, αφού έχουν αποκτήσει το κανονικό τους μέγεθος και όσο παραμένουν σφιχτές. Αν ο στόχος είναι μια μαύρη επιτραπέζια ελιά, ο καρπός χρειάζεται διαφορετικό στάδιο ωρίμανσης.

Η Κονσερβολιά δείχνει πόσο μπορεί να αλλάξει ο χρόνος ακόμη και για την ίδια ποικιλία. Για τους πράσινους εμπορικούς τύπους η συλλογή αρχίζει τον Σεπτέμβριο, ενώ για τους φυσικούς μαύρους συνεχίζεται έως τις αρχές του χειμώνα.

Στις μαύρες επιτραπέζιες ελιές σε άλμη, η συλλογή γίνεται κοντά στην πλήρη ωρίμανση, με το χαρακτηριστικό χρώμα της ποικιλίας, αλλά πριν ο καρπός υπερωριμάσει ή υποστεί ζημιά από παγετό. Ο προορισμός του καρπού επηρεάζει, επομένως, το πότε γίνεται η συγκομιδή.

Και οι ελιές που προορίζονται για λάδι;

Στον ελαιοποιήσιμο καρπό, ο παραγωγός συνεκτιμά, μεταξύ άλλων, τον τύπο ελαιολάδου που επιδιώκει και την ελαιοπεριεκτικότητα. Η ποικιλία εξακολουθεί να κάνει διαφορά: η Μαυρελιά της Μεσσηνίας περιγράφεται ως πρώιμης ωρίμανσης και συλλέγεται νωρίς τον Οκτώβριο.

Αντίθετα, η Μαστοειδής και η Κορωνέικη περιγράφονται ως όψιμες ποικιλίες, των οποίων οι καρποί δεν ωριμάζουν όλοι ταυτόχρονα. Για την Κορωνέικη, οι οδηγίες του Δήμου Ξυλοκάστρου-Ευρωστίνης δίνουν ενδεικτικά διάστημα από τις αρχές Νοεμβρίου έως τα τέλη Δεκεμβρίου.

Η επιτραπέζια χρήση και η ελαιοποίηση απαιτούν διαφορετικό στάδιο συγκομιδής, άρα και διαφορετικό κριτήριο για την έναρξη.

Πόσο μετρούν το υψόμετρο και ο καιρός;

Οι ψυχρότερες και υψηλότερες θέσεις τείνουν να καθυστερούν την ωρίμανση σε σχέση με θερμότερα ή παραθαλάσσια μικροκλίματα. Έτσι, δύο ελαιώνες στην ίδια ευρύτερη περιοχή δεν είναι υποχρεωτικό να ακολουθούν το ίδιο χρονοδιάγραμμα.

Η εικόνα αλλάζει και από χρονιά σε χρονιά. Μελέτη του Εθνικού Αστεροσκοπείου Αθηνών για τις ελαιοκαλλιέργειες στην Πελοπόννησο αναφέρει ότι οι υψηλές θερινές θερμοκρασίες ευνοούν πρωιμότερη ωρίμανση, αλλά μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά το βάρος του καρπού.

Το νερό επίσης παίζει ρόλο: η υπερβολική άρδευση το καλοκαίρι ή το φθινόπωρο μπορεί να καθυστερήσει την ωρίμανση. Στον ρυθμό της επιδρούν ακόμη το φορτίο του δέντρου και οι συνθήκες της καλλιέργειας.

Γενικότερα, η συσσώρευση λαδιού στον καρπό αρχίζει νωρίτερα στη Νότια Ελλάδα απ’ ό,τι στη Βόρεια. Αυτό όμως περιγράφει μια διαδικασία ωρίμανσης και δεν ορίζει από μόνο του την ημέρα που θα αρχίσει η συλλογή.

Αρκεί να κοιτάξουμε το χρώμα;

Όχι πάντα. Στο ίδιο δέντρο μπορεί ορισμένοι καρποί να εμφανίσουν πρώτοι μωβ κηλίδες, ενώ άλλοι παραμένουν πράσινοι. Και σε έναν ξηρικό ελαιώνα η αλλαγή χρώματος από μόνη της δεν είναι πάντοτε αξιόπιστο κριτήριο· σημασία έχει και αν η καλλιέργεια αρδεύεται.

Ως γενικό πλαίσιο, η συγκομιδή στην Ελλάδα τοποθετείται συνήθως από τα τέλη Σεπτεμβρίου έως τα τέλη Ιανουαρίου. Υπάρχουν όμως και ευρύτερες τοπικές αναφορές, όπως για την Αχαΐα, όπου δίνεται διάστημα από τον Νοέμβριο έως τον Μάρτιο, ανάλογα με την περιοχή και την ποικιλία.

Η κρίση για την έναρξη δεν στηρίζεται μόνο στο ημερολόγιο ή στο χρώμα. Συνεκτιμώνται η ποικιλία, ο προορισμός του καρπού και η πορεία ωρίμανσης στο συγκεκριμένο χωράφι.