Ληγμένο κρέας: Πώς «καμουφλάρεται» ως φρέσκο και ποιους κινδύνους κρύβει για την υγεία

Έντονη ανησυχία έχει προκαλέσει στους καταναλωτές η κατάσχεση 616 κιλών ληγμένου και ακατάλληλου κρέατος από κρεοπωλείο στο Περιστέρι, όπως ανακοίνωσε η Περιφέρεια Αττικής χθες, Πέμπτη (12.11.26).

Κρέας βρέθηκε τόσο στις βιτρίνες του κρεοπωλείου όσο και στους καταψύκτες. Όπως έγινε γνωστό, η ίδια επιχείρηση είχε δεχθεί πρόστιμο και τον Απρίλιο του 2026 για ανάλογες παραβάσεις.

Το περιστατικό φέρνει ξανά στο επίκεντρο την ασφάλεια των τροφίμων και τη θωράκιση της δημόσιας υγείας, αλλά και τη σημασία που έχουν οι τακτικοί έλεγχοι από τις αρμόδιες αρχές. Ταυτόχρονα, αναδεικνύει πως η εγρήγορση των καταναλωτών εξακολουθεί να αποτελεί την πρώτη γραμμή άμυνας.

Τι επιπτώσεις μπορεί να έχει στην υγεία η κατανάλωση αλλοιωμένου ή ληγμένου κρέατος; Ποιοι μικροοργανισμοί ενδέχεται να αναπτυχθούν και ποιες λοιμώξεις προκαλούν; Με ποια σημάδια μπορούν οι καταναλωτές να εντοπίσουν τα μη ασφαλή προϊόντα και τι χρειάζεται να προσέχουν όταν τα αγοράζουν;

Στα βασικά αυτά ερωτήματα απαντά στο iatropedia.gr ο Γιάννης Τσάκνης, καθηγητής Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων στο Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής.

Ποιοι σοβαροί κίνδυνοι απειλούν τη δημόσια υγεία

Ο κ. Τσάκνης αναφέρει: «πέρα από την ποιοτική υποβάθμιση του κρέατος, εάν το ληγμένο κρέας δεν έχει συντηρηθεί σωστά και έχει αλλοιωθεί, υπάρχει ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης, λόγω της ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων. Οι συχνότεροι παθογόνοι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται είναι:

• Σαλμονέλα (Salmonella), η οποία προκαλεί λοίμωξη τη λεγόμενη σαλμονέλωση με σοβαρές παρενέργειες στην ανθρώπινη υγεία, όπως: (α) οξεία γαστρεντερίτιδα η οποία προκαλεί διάρροιες με βλέννα και σε σοβαρότερες περιπτώσεις με αίμα, πυρετό, ναυτία, κράμπες στην κοιλιά και πονοκεφάλους, (β) αφυδάτωση, λόγω της απώλειας υγρών και ηλεκτρολυτών από τη διάρροια και τους εμετούς. Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως 6 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση του αλλοιωμένου κρέατος και διαρκούν 4 έως 7 ημέρες.
• Escherichia coli (E. coli), που προκαλεί: (α) γαστρεντερικές λοιμώξεις, (β) ουρολοιμώξεις με συνέπεια να προκαλείται πόνος ή κάψιμο κατά την ούρηση, συχνουρία και τα ούρα να εμφανίζονται θολά, (γ) λοιμώξεις εκτός εντέρου που σε ακραίες περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσει πνευμονία και προστατίτιδα.
• Λιστέρια (Listeria monocytogenes). Προκαλεί τη λοίμωξη λιστερίωση, που μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρές επιπλοκές στην ανθρώπινη υγεία και να προκαλέσει σηψαιμία και μηνιγγίτιδα. Στους υγιείς ενήλικες συνήθως προκαλεί πυρετό, μυαλγίες, κόπωση, ναυτία, εμετό και σπάνια διάρροια, αλλά στις ομάδες υψηλού κινδύνου, όπως είναι οι έγκυες γυναίκες μπορεί να προκαλέσει αποβολή, πρόωρο τοκετό ή ενδομήτριο θάνατο του νεογνού. Επίσης, στους ηλικιωμένους άνω των 65 ετών, σε άτομα με ανοσοκαταστολή ή χρόνια νοσήματα μπορεί να προκαλέσει μηνιγγίτιδα ή εγκεφαλίτιδα».

Ληγμένο κρέας: Παραμένει ο κίνδυνος αν ψηθεί καλά;

Συχνά θεωρείται ότι το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία εξουδετερώνει όλους τους κινδύνους. Ο ειδικός, όμως, διευκρινίζει τι συμβαίνει στην πραγματικότητα.

«Όταν η θερμοκρασία στο μαγείρεμα φθάσει στους 73 °C στο κέντρο του τροφίμου οι παθογόνοι μικροοργανισμοί σκοτώνονται, όμως εάν έχουν παράγει τοξίνες αυτές παραμένουν, ακόμα και αν θερμανθεί το φαγητό στους 200 °C», επισημαίνει ο κ. Τσάκνης.

Ληγμένο κρέας: Με ποιους τρόπους καμουφλάρεται και πώς εντοπίζεται

Ο καθηγητής επιβεβαιώνει τις καταγγελίες ότι κρέας που αρχίζει να αλλοιώνεται «πλένεται» συχνά με χημικά, ξύδι ή θειώδη άλατα, ώστε να αποκτήσει ξανά κόκκινο χρώμα. Σε άλλες περιπτώσεις, καρυκεύματα και έντονα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται για να καλύψουν τη δυσάρεστη μυρωδιά.

«Πράγματι, αυτό ισχύει. Κάποιοι θέλουν να κερδοσκοπήσουν, αδιαφορώντας για την υγεία των καταναλωτών. Είναι σημαντικό όμως να τονιστεί ότι ο καταναλωτής μπορεί σε ένα βαθμό να διακρίνει ένα αλλοιωμένο κρέας από:

• Το χρώμα, το οποίο πρέπει να είναι κόκκινο, εάν το κρέας είναι αλλοιωμένο τότε το χρώμα γίνεται θαμπό ή γκριζοπράσινο.
• Την υφή, η οποία πρέπει να είναι συνεκτική, εάν είναι κολλώδης ή γλοιώδης ή κολλάει στα δάκτυλα, τότε έχουν αναπτυχθεί παθογόνα βακτήρια και το κρέας έχει αλλοιωθεί.
• Την οσμή. Το φρέσκο κρέας έχει ουδέτερη μυρωδιά, εάν έχει ξινή ή οσμή αμμωνίας σημαίνει ότι έχει αλλοιωθεί», τονίζει ο ειδικός.

Γιατί φτάνουν τόσο μεγάλες ποσότητες στη λιανική και στο πιάτο μας;

«Οι υπηρεσίες ελέγχου των τροφίμων (ΕΦΕΤ, Περιφέρεια Κτηνιατρική Υπηρεσία) είναι υποστελεχωμένες και δεν έχουν επαρκές προσωπικό για συχνούς ελέγχους. Συνήθως οι έλεγχοι είναι δειγματοληπτικοί, με συνέπεια ακατάλληλα κρέατα να φθάνουν στο πιάτο του καταναλωτή. Ανάλογα με το βαθμό αλλοίωσης του ακατάλληλου για κατανάλωση κρέατος που βρέθηκε θα μπορούσε να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα υγείας σε ευπαθείς ομάδες του πληθυσμού», εξηγεί ο καθηγητής.

Ο κ. Τσάκνης προτείνει ως άμεση αλλαγή για την πρόληψη αντίστοιχων προβλημάτων στο σύστημα ελέγχων τη δημιουργία «ειδικού μητρώου» για όσους παραβαίνουν επανειλημμένα τους κανόνες.

«Εκείνο που πρέπει να γίνει είναι να αυξηθεί το προσωπικό στις υπηρεσίες ελέγχου, ώστε να αυξηθεί η συχνότητα των ελέγχων. Στο συγκεκριμένο κρεοπωλείο που βρέθηκε το αλλοιωμένο κρέας έχει ξαναβρεθεί και άλλη ποσότητα στο παρελθόν, οπότε ένα μέτρο προστασίας θα ήταν να γίνει μια λίστα κρεοπωλείων που έχουν βρεθεί στο παρελθόν ακατάλληλα κρέατα, στα οποία ο έλεγχος να είναι συνεχής».

Ληγμένο κρέας: Με ποιους τρόπους μπορούν να προφυλαχθούν οι καταναλωτές

Με ποιον τρόπο μπορούμε, τελικά, να είμαστε βέβαιοι για την ποιότητα του κρέατος που καταναλώνουμε;

«Οι καταναλωτές θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεχτικοί όταν αγοράζουν κρέας. Στα τυποποιημένα προϊόντα κρέατος να ελέγχουν την ημερομηνία λήξης και στους πάγκους των κρεοπωλείων και των σούπερ μάρκετς να ελέγχουν πάντα το χρώμα, την οσμή και την υφή του κρέατος», επισημαίνει ο ειδικός.

Πηγή: iatropedia.gr