Ο τόνος είναι μια θρεπτική επιλογή πλούσια σε ωμέγα-3 λιπαρά και βιταμίνες, ωστόσο η περιεκτικότητά του σε υδράργυρο προκαλεί ανησυχίες για την υγεία, ιδιαίτερα για ευπαθείς ομάδες όπως έγκυες γυναίκες και παιδιά. Ο υδράργυρος εισέρχεται στον τόνο μέσω της τροφικής αλυσίδας, με τα μικρότερα ψάρια, όπως ο skipjack, να περιέχουν λιγότερο από τα μεγαλύτερα είδη.

Οι ειδικοί προτείνουν περιορισμό της κατανάλωσης τόνου με υψηλά επίπεδα υδραργύρου και προτείνουν τον κονσερβοποιημένο ελαφρύ τόνο ως πιο ασφαλή επιλογή. Η προσοχή στη διατροφή είναι κρίσιμη, ειδικά για τις ευαίσθητες ομάδες.

Πιο αναλυτικά

Ανησυχείτε για τον υδράργυρο στον τόνο; Δεν είστε οι μόνοι. Σύμφωνα με ειδικούς, η ποσότητα που καταναλώνετε παίζει καθοριστικό ρόλο.

Αξίζει να ανησυχούμε για τον υδράργυρο στον τόνο; Κάνει κακό στην υγεία;

Ο τόνος έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, όπως το EPA και το DHA. Αυτά τα λιπαρά οξέα συμβάλλουν στη μείωση των επιπέδων τριγλυκεριδίων και LDL χοληστερόλης, μειώνοντας έτσι τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων και εγκεφαλικών επεισοδίων.

Επιπλέον, η κατανάλωση τόνου έχει συνδεθεί με βελτιωμένη εγκεφαλική λειτουργία και μείωση του κινδύνου εμφάνισης νευροεκφυλιστικών νοσημάτων, όπως το Αλτσχάιμερ, χάρη στην παρουσία του DHA . Ο τόνος είναι επίσης πλούσιος σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη D και σελήνιο, τα οποία ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και προάγουν την υγεία του δέρματος και των οστών.

Ωστόσο, λόγω της πιθανής περιεκτικότητας σε υδράργυρο, πολλοί τον αντιμετωπίζουν με δυσπιστία. Τι έχουν να πουν για αυτό οι ειδικοί;

Μπορεί η κατανάλωση ενός τόνου για μεσημεριανό ή βραδινό μία φορά την εβδομάδα να ενέχει κινδύνους για την ασφάλεια; Και αν το τρώτε καθημερινά; Βασικά, πόσο πρέπει να ανησυχείτε για τον υδράργυρο στον τόνο;

Πώς φτάνει ο υδράργυρος στον τόνο εξαρχής;

Ο υδράργυρος απελευθερώνεται στο περιβάλλον είτε από φυσικά φαινόμενα (όπως ηφαιστειακές εκρήξεις) είτε από ανθρώπινες δραστηριότητες (όπως η καύση άνθρακα και η εξόρυξη χρυσού).

Όταν ο υδράργυρος φτάσει σε ένα υδάτινο περιβάλλον, μικροοργανισμοί όπως τα βακτήρια που μειώνουν τα θειικά ιόντα συχνά τον μετατρέπουν σε μια πιο τοξική μορφή του στοιχείου, γνωστή ως μεθυλυδράργυρος. Έπειτα, το απορροφούν μονοκύτταρα φύκη γνωστά ως φυτοπλαγκτόν.

Από εκεί ξεκινά η τροφική αλυσίδα. Το φυτοπλαγκτόν (ο πρώτος κρίκος) καταναλώνεται από μικρούς οργανισμούς γνωστούς ως ζωοπλαγκτόν, οι οποίοι καταναλώνονται από μικρά ψάρια, τα οποία καταναλώνονται από μεγαλύτερα ψάρια, και ούτω καθεξής, μέχρι να φτάσουμε στους κορυφαίους θηρευτές όπως οι καρχαρίες, τα marlin, τα ξιφία και, ναι, τον τόνο.

Περιέχει όλος ο τόνος υδράργυρο;

Ρεαλιστικά, ναι (στην πραγματικότητα, σχεδόν όλα τα ψάρια και τα οστρακοειδή περιέχουν), αλλά η ποσότητα μπορεί να διαφέρει σημαντικά.

Παρόλο που υπάρχουν πολλά είδη τόνου, πέντε αντιστοιχούν στη συντριπτική πλειοψηφία των εμπορικών προϊόντων. Κάποια από αυτά τα είδη, όπως το skipjack, είναι μικρότερα, χαμηλότερα στην τροφική αλυσίδα και «δεν περιέχουν ιδιαίτερα υψηλά επίπεδα υδραργύρου», αναφέρει η Vincci Tsui στο Self.com. Άλλα, όπως το bluefin και το bigeye, είναι μεγαλύτερα, βρίσκονται ψηλότερα στην τροφική αλυσίδα και επομένως έχουν υψηλότερα επίπεδα υδραργύρου. Ας δούμε τις συγκεντρώσεις πιο αναλυτικά:

• Κονσερβοποιημένος ελαφρύς τόνος: 0,13ppm, δηλαδή 0,13 μικρογραμμάρια υδραργύρου ανά γραμμάριο ψαριού.
• Κονσερβοποιημένος τόνος albacore (λευκός): 0,35 ppm
• Τόνος yellowfin: 0,35 ppm
• Φρέσκος ή κατεψυγμένος albacore (λευκός): 0,36 ppm
• Τόνος bigeye: 0,69 ppm

Πώς να αναγνωρίσετε τι τόνο τρώτε;

Σε πολλές περιπτώσεις, το ίδιο το προϊόν δίνει την απάντηση (αν δεν αναγράφεται ήδη στην ετικέτα). Οι περισσότερες κονσέρβες με ελαφρύ τόνο προέρχονται από skipjack ή άλλα μικρά είδη τόνου, εξηγεί η Van Eck. Αντίθετα, πολλά φιλέτα τόνου προέρχονται από yellowfin. Από αυτές τις πληροφορίες μπορούμε να συμπεράνουμε ότι ο κονσερβοποιημένος ελαφρύς τόνος είναι μάλλον καλύτερη επιλογή από μια μπριζόλα τόνου, σούσι ή σασίμι, αν σας απασχολεί η κατανάλωση υδραργύρου. «Όταν μιλάω με εγκύους», προσθέτει η Van Eck, «λέω: ‘Είναι καλό να τρως ψάρι, φάε τα σάντουιτς με τόνο, αλλά ίσως απόφυγε το σούσι.’».

Προσοχή μόνο στις κονσέρβες που φέρουν την ένδειξη «gourmet» ή «tonno», σύμφωνα με το Environmental Defense Fund, αυτές συνήθως σημαίνουν ότι πρόκειται για yellowfin και επομένως έχουν υψηλότερα επίπεδα υδραργύρου.

Ποιοι είναι οι κίνδυνοι από τον υδράργυρο στον τόνο και ποιοι είναι ιδιαίτερα ευάλωτοι;

Ο υδράργυρος είναι νευροτοξικός, επομένως μπορεί να επηρεάσει τον εγκέφαλο και το νευρικό σύστημα, καθώς και άλλα μέρη του σώματος όπως το ήπαρ και τα νεφρά. Ωστόσο, οι επιδράσεις διαφέρουν ανάλογα με διάφορους παράγοντες, σύμφωνα με την EPA, όπως:

• Η μορφή του υδραργύρου (για παράδειγμα, μεθυλυδράργυρος — ο τύπος που βρίσκεται στον τόνο — έναντι του μεταλλικού υδραργύρου)
• Η ποσότητα υδραργύρου (αν η δόση είναι αρκετά υψηλή, μπορεί να προκληθεί θάνατος από δηλητηρίαση, λέει η Tsui)
• Η ηλικία του ατόμου
• Η διάρκεια της έκθεσης
• Ο τύπος της έκθεσης (εισπνοή, κατανάλωση, επαφή με το δέρμα κ.ά.)
• Η γενική κατάσταση της υγείας του ατόμου

Στους ενήλικες, τα συμπτώματα δηλητηρίασης μπορεί να περιλαμβάνουν αισθήματα «μυρμηγκιάσματος» (συνήθως στα χέρια, τα πόδια και γύρω από το στόμα), απώλεια συντονισμού, απώλεια περιφερικής όρασης, διαταραχές στην ομιλία, την ακοή και την κίνηση, καθώς και μυϊκή αδυναμία, σύμφωνα με την EPA.

Η υπερβολική συσσώρευση υδραργύρου έχει επίσης συνδεθεί με καρδιαγγειακές παθήσεις, δεδομένου ότι ο ρυθμός και η λειτουργία της καρδιάς ελέγχονται από το αυτόνομο νευρικό σύστημα, σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύτηκε στο International Journal of Environmental Research and Public Health.

Αν και οποιοσδήποτε μπορεί να πάθει δηλητηρίαση από υδράργυρο αν προσλάβει υπερβολική ποσότητα, τα έμβρυα, τα βρέφη και τα παιδιά είναι από τις πιο ευάλωτες ομάδες, επειδή ο εγκέφαλος και το νευρικό τους σύστημα εξακολουθούν να αναπτύσσονται.

Επιπλέον, οι επιπτώσεις μπορεί να είναι μη αναστρέψιμες: «Είναι από εκείνες τις περιπτώσεις που η ζημιά γίνεται και δεν μπορεί να διορθωθεί», δηλώνει η Van Eck.

Πόση ποσότητα υδραργύρου θεωρείται επικίνδυνη για την υγεία;

Αν και o FDA και η EPA δεν έχουν δημοσιεύσει εκτενείς οδηγίες για τη συνιστώμενη πρόσληψη υδραργύρου για τον γενικό πληθυσμό, παρέχουν συστάσεις για ομάδες υψηλού κινδύνου, όπως οι έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες, άτομα που μπορεί να μείνουν έγκυες ή να θηλάσουν, καθώς και μικρά παιδιά. Ας ξεκινήσουμε από αυτές.

Για αναφορά, o FDA κατατάσσει τα ψάρια σε τρεις κατηγορίες βάσει της μέσης περιεκτικότητας τους σε υδράργυρο:

• Καλύτερες επιλογές: περιέχουν ≤ 0,15 μικρογραμμάρια υδραργύρου ανά γραμμάριο (όπως ο skipjack)
• Καλές επιλογές: περιέχουν > 0,15 και έως 0,46 μικρογραμμάρια ανά γραμμάριο (όπως albacore και yellowfin)
• Επιλογές προς αποφυγή: περιέχουν > 0,46 μικρογραμμάρια ανά γραμμάριο (όπως bigeye)

Σημειώστε δύο βασικά σημεία:

• Αυτές οι συστάσεις απευθύνονται σε ευπαθείς ομάδες και όχι στον γενικό πληθυσμό.
• Οι τιμές αναφοράς είναι μέσοι όροι και μπορεί να διαφέρουν σημαντικά, όπως αναφέρει η Dr. Sunderland. «Μπορεί να πάρεις έναν bluefin τόνο με χαμηλό υδράργυρο, και έναν άλλο με πολύ υψηλό. Το ίδιο ισχύει και για τον albacore».

Πόσος τόνος θεωρείται υπερβολή;

Αν και οι παραπάνω συστάσεις αφορούν ειδικά τις ευπαθείς ομάδες, η Dr. Sunderland αναφέρει ότι μπορούν να εφαρμοστούν και στον γενικό πληθυσμό. «Συνήθως, χρησιμοποιούμε αυτές τις οδηγίες για όλους σε αυτή τη χώρα», αναφέρει.

Τόνος με χαμηλά επίπεδα υδραργύρου όπως ο skipjack;
«Μπορείτε να τον καταναλώνετε όσο συχνά θέλετε», αναφέρει η Van Eck.
«Πιθανότατα είναι εντάξει να τον τρώτε καθημερινά», προσθέτει η Dr. Sunderland.

Μέτριες επιλογές όπως ο albacore και ο yellowfin;
«Μπορείτε να τα τρώτε εβδομαδιαία, αλλά όχι καθημερινά», επισημαίνει η Van Eck.
Προσπαθήστε να τα περιορίσετε σε μία ή δύο φορές την εβδομάδα το πολύ, σύμφωνα με τη Dr. Sunderland.

Τόνος με υψηλά επίπεδα υδραργύρου όπως ο bigeye;
Επιτρέπεται περιστασιακά, αλλά προσπαθήστε να αποφεύγετε την τακτική κατανάλωση.
«Καλό είναι να τον καταναλώνετε σπάνια, αν όχι ποτέ», αναφέρει η Van Eck.
Μια φορά στο τόσο είναι εντάξει, αλλά «δεν είναι

καλό να τον τρώτε καθημερινά», προσθέτει η Dr. Sunderland.

Ακόμα και για τον γενικό πληθυσμό, οι συστάσεις για την πρόσληψη υδραργύρου μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με χαρακτηριστικά όπως η ηλικία, το φύλο και το σωματικό βάρος.

Το σωματικό βάρος επηρεάζει την επίδραση της ποσότητας που καταναλώνετε, άτομα με μεγαλύτερο βάρος πιθανόν μπορούν να φάνε λίγο παραπάνω τόνο.
Παρομοίως, όσοι σκοπεύουν να τεκνοποιήσουν και τα μικρά παιδιά ίσως θα πρέπει να αποφεύγουν ακόμη και τον χαμηλού υδραργύρου τόνο, όπως ο skipjack, σε καθημερινή βάση, λέει η Dr. Sunderland, «επειδή γνωρίζουμε ότι ακόμη και χαμηλά επίπεδα έκθεσης σε υδράργυρο επηρεάζουν τη γνωστική λειτουργία».

Το να τρώτε τόνο δεν είναι εγγενώς κακό για εσάς (εφόσον ακολουθείτε περίπου αυτές τις γενικές οδηγίες), αλλά η πιθανή περιεκτικότητα σε υδράργυρο είναι κάτι που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν κάνετε διατροφικές επιλογές, ειδικά αν ανήκετε σε κάποια ευπαθή κατηγορία.

Αντικειμενικά, είναι προτιμότερο να καταναλώνετε ψάρια χαμηλού υδραργύρου από τη Βόρεια Ευρώπη, όπως ρέγγα, μπακαλιάρο Αλάσκας, μερλούκιο ή σαρδέλες, σύμφωνα με τη Dr. Sunderland.

Το άρθρο συνοπτικά

• Ο τόνος είναι θρεπτικός, πλούσιος σε ωμέγα-3 λιπαρά, βιταμίνες και μέταλλα, με οφέλη για την καρδιά, τον εγκέφαλο και το ανοσοποιητικό.
• Ο υδράργυρος φτάνει στον τόνο μέσω της τροφικής αλυσίδας και η περιεκτικότητα διαφέρει ανάλογα με το είδος – τα μικρότερα ψάρια (όπως ο skipjack) έχουν λιγότερο υδράργυρο.
• Ο μεθυλυδράργυρος είναι νευροτοξικός και ιδιαίτερα επικίνδυνος για ευπαθείς ομάδες όπως έγκυες γυναίκες και παιδιά, με πιθανές μη αναστρέψιμες βλάβες στο νευρικό σύστημα.
• Ο «ελαφρύς» κονσερβοποιημένος τόνος θεωρείται πιο ασφαλής επιλογή, ενώ καλό είναι να αποφεύγεται η συχνή κατανάλωση μεγάλων ειδών όπως ο bigeye.

Πηγή: oloygeia.gr