Ωστόσο, ορισμένες μπύρες, κυρίως οι βελγικές, διατηρούν τον αφρό τους για πολύ περισσότερη ώρα, και τώρα η επιστήμη αποκαλύπτει το γιατί.

Μια ερευνητική ομάδα στο ETH Zurich, με επικεφαλής τον Jan Vermant, καθηγητή μαλακών υλικών, αφιέρωσε επτά χρόνια στην επίλυση του μυστηρίου της σταθερότητας του αφρού μπύρας. Το έργο ξεκίνησε με την απλή απάντηση ενός ζυθοποιού στο ερώτημα πώς ελέγχεται η μπύρα: παρακολουθείς τον αφρό. Από εκείνο το σημείο, οι ερευνητές διερεύνησαν τη φυσική πίσω από τις φυσαλίδες, αποκαλύπτοντας τους μηχανισμούς που διατηρούν τον αφρό μπύρας άθικτο.

Τα ευρήματά τους, που δημοσιεύθηκαν στο Physics of Fluids, δείχνουν, ότι στο μέλλον, όσοι πίνουν μπορεί να μπορούν να θαυμάζουν ένα τέλεια αφρώδες κεφάλι για περισσότερο χρόνο πριν απολαύσουν την πρώτη τους γουλιά.

Η ομάδα του ETH Zurich διαπίστωσε ότι δεν είναι όλες οι βελγικές μπύρες ίδιες όσον αφορά τη σταθερότητα του αφρού. Μεταξύ των μπυρών που μελετήθηκαν, οι Tripels διατήρησαν τον αφρό τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ακολουθούμενες από τις Dubbels, ενώ οι Singel, μπύρες με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και λιγότερο έντονη ζύμωση, έδειξαν τους λιγότερο σταθερούς αφρούς.

Οι ερευνητές δοκίμασαν επίσης δύο μπύρες lager από μεγάλες ελβετικές ζυθοποιίες, διαπιστώνοντας ότι η σταθερότητα του αφρού τους θα μπορούσε να ανταγωνιστεί τις βελγικές μπύρες, αν και η υποκείμενη φυσική τους ήταν πολύ διαφορετική. Μία lager, ωστόσο, είχε κακή απόδοση. Όπως σημείωσε ο επικεφαλής ερευνητής Jan Vermant , υπάρχει ακόμη περιθώριο βελτίωσης και η ομάδα θα χαρεί να βοηθήσει τους ζυθοποιούς να τελειοποιήσουν την τέχνη τους.

Για πολύ καιρό, οι επιστήμονες πίστευαν ότι η σταθερότητα του αφρού της μπύρας καθοριζόταν κυρίως από τα πλούσια σε πρωτεΐνες στρώματα που επικαλύπτουν τις φυσαλίδες. Αυτές οι πρωτεΐνες, που προέρχονται από βύνη κριθαριού, θεωρούνταν ότι επηρεάζουν το ιξώδες και την τάση της επιφάνειας, βοηθώντας τον αφρό να διαρκεί περισσότερο. Αλλά τα νέα πειράματα από ερευνητές του ETH Zurich αποκάλυψαν ότι η εικόνα είναι πιο περίπλοκη και ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο της μπύρας. Στις lager, για παράδειγμα, ο βασικός παράγοντας είναι η επιφανειακή ιξωδοελαστικότητα, ή η ελαστικότητα και η ακαμψία της μεμβράνης των φυσαλίδων.

Τα στυλ μπύρας διαφέρουν ως προς τη φυσική του αφρού τους
Επιπλέον, οι ερευνητές του ETH Zurich διαπίστωσαν ότι ο τρόπος με τον οποίο οι πρωτεΐνες οργανώνονται γύρω από τις φυσαλίδες παίζει σημαντικό ρόλο. Στις βελγικές μπύρες Singel, οι πρωτεΐνες συσσωρεύονται μεταξύ τους σαν μικροσκοπικά σωματίδια που απλώνονται στην επιφάνεια, δημιουργώντας ένα εναιώρημα που σταθεροποιεί τον αφρό. Στις μπύρες Dubbel, οι πρωτεΐνες υφαίνονται σε μια μεμβράνη που μοιάζει με δίχτυ και κάνει τις φυσαλίδες ακόμα πιο ανθεκτικές.

Οι επιπτώσεις της έρευνας για τον αφρό μπύρας εκτείνονται πολύ πέρα ​​από την παρασκευή. Στα ηλεκτρικά οχήματα , για παράδειγμα, τα λιπαντικά μπορούν να σχηματίσουν αφρό, δημιουργώντας κινδύνους για την ασφάλεια. Η ομάδα του Vermant συνεργάζεται με εταιρείες καυσίμων για να διερευνήσει τρόπους επιλεκτικής διάσπασης αυτών των αφρών.

Ο Βέρμαντ τονίζει ότι η μελέτη τους αποτελεί ένα σημαντικό βήμα προς την επίτευξη αυτών των στόχων, δείχνοντας πώς οι γνώσεις από τις «φυσαλίδες μπύρας» μπορούν να διαμορφώσουν λύσεις στη μηχανική και την επιστήμη των υλικών.