Αμερικανοί επιστήμονες διεξήγαγαν μια λεπτομερή μελέτη της διαδικασίας κοπής κρεμμυδιού για να βρουν έναν τρόπο να αποφύγουν τα δάκρυα στην κουζίνα. Τα αποτελέσματα της εργασίας τους δημοσιεύονται στην επιστημονική πύλη arXiv.

Όταν κόβουμε ένα κρεμμύδι, απελευθερώνεται στον αέρα ένα σύμπλεγμα ενώσεων που περιέχουν θείο, συμπεριλαμβανομένου του συν-προπανοθειολ-S-οξειδίου – μιας δακρυγόνας ουσίας που ερεθίζει τις νευρικές απολήξεις των ματιών και προκαλεί δακρύρροια.

Για να μελετήσουν αυτή τη διαδικασία, οι φυσικοί κατασκεύασαν μια ειδική γκιλοτίνα με εναλλάξιμες λεπίδες. Το ένα τέταρτο ενός κρεμμυδιού καλύφθηκε με μαύρη βαφή για την παρακολούθηση των παραμορφώσεων, καταγράφοντας τη διαδικασία με μια κάμερα υψηλής ταχύτητας. Οι ερευνητές ποίκιλαν το πάχος της άκρης της λεπίδας (από 5 έως 200 μικρόμετρα) και την ταχύτητα κοπής (από 0,4 έως 2 μέτρα ανά δευτερόλεπτο).

Τα αποτελέσματα ήταν απροσδόκητα: τα κοφτερά μαχαίρια παράγουν σημαντικά λιγότερα σταγονίδια, τα οποία κινούνται επίσης πιο αργά και έχουν λιγότερη ενέργεια. Όταν χρησιμοποιείται ένα αμβλύ μαχαίρι, η λεπίδα σπρώχνει μέσα από τη φλούδα του κρεμμυδιού, συσσωρεύοντας ελαστική ενέργεια και δημιουργώντας πίεση στο εσωτερικό. Όταν οι κυτταρικές μεμβράνες σπάνε, τα μικροσταγονίδια διασκορπίζονται με ταχύτητες έως και 40 μέτρα ανά δευτερόλεπτο και μπορούν να θρυμματιστούν περαιτέρω στον αέρα.

Η μελέτη έδειξε ότι ένα αμβλύ μαχαίρι παράγει 40 φορές περισσότερες σταγόνες σε σύγκριση με ένα κοφτερό, και η υψηλή ταχύτητα κοπής αυξάνει τον αριθμό των σωματιδίων κατά τέσσερις φορές. Έτσι, ένα κοφτερό μαχαίρι και η αργή κοπή θα πρέπει να μειώσουν την ποσότητα των ερεθιστικών ουσιών που φτάνουν στα μάτια, αν και δεν πραγματοποιήθηκε πρακτική επαλήθευση αυτής της υπόθεσης.

«Το κόψιμο είναι μια πολύ παράξενη διαδικασία. Κόβουμε φαγητό με μαχαίρια κάθε μέρα, αλλά για να κόψεις κάτι, πρέπει να ενεργήσεις σε ατομικό επίπεδο», σημείωσε η καθηγήτρια Anne Juel από το Πανεπιστήμιο του Μάντσεστερ. «Δεν είμαι σίγουρη ότι αυτό θα αλλάξει πολλά στην κουζίνα. Δεν είναι προφανές ότι αυτό θα είναι ιδιαίτερα χρήσιμο».

Ωστόσο, οι συγγραφείς της μελέτης θεωρούν το έργο τους σημαντικό όχι μόνο για την καταπολέμηση των δακρύων κατά το κόψιμο κρεμμυδιών. Κατά τη γνώμη τους, η κατανόηση του μηχανισμού σχηματισμού σταγονιδίων κατά το κόψιμο τροφίμων είναι σημαντική για την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς διάφορα παθογόνα μπορούν να εξαπλωθούν με τέτοια αερολύματα.